Esta es la Historia del Estado de Jalisco y su gente, creadores de arraigadas tradiciones, con modos de ser y costumbres que los han conformado su identidad desde tiempos precolombinos, trascendiendo por siglos. Este documento emprende un amplio programa de investigación en la que académicos, promotores culturales, y otros estudiosos del acontecer cultural rural, indígena y urbano, registran en letra impresa, el estado que guardan las culturas de este pueblo. Su diversidad, su constante transformación, sus arraigados mitos y sus nuevas manifestaciones, insertas en la globalización, a la que nuestro país se incorpora aceleradamente.
Se consultaron libros y bibliotecas, caminando igualmente a lo largo y ancho del estado para escuchar de viva voz y ratificar con su presencia el acontecer cultural, modos de hablar, leyendas, personajes, música y bailes, culturas indígenas, literatura y el teatro, religiosidad, artesanías, el arte en las calles y las plazas y todas las expresiones culturales del pueblo que en el pasado y en el presente son la esencia de las culturas jaliscienses.
Se describen los siguientes platillos:
- POZOLE.
- FIESTA ANCESTRAL
- CUACHALA.
- DIÁLOGO DE CULTURAS
- BIRRIAS.
- SALSAS QUE BAÑAN A JALISCO
- PACHOLAS.
- LA SABIDURÍA DEL METATE
- BIROTE.
- SÓLO EL «SALADO»
- TORTAS AHOGADAS.
- EL PLACER DE ENCHILARSE
- LONCHES CON SELLO TAPATÍO
- CARNE EN SU JUGO.
- UNA NUEVA TRADICIÓN
- MARIAGORDA.
- UN FANTASMA CON SABOR DE MAÍZ
- JERICALLA.
- MISTERIOS Y DEBATES DE UN POSTRE
- TOSTADAS.
- EL FRÁGIL Y SABROSO SOPORTE
- LOS TACOS.
- SU TAXONOMÍA GASTRONÓMICA
- LOS TAMALES.
- ANTIGUO Y MODERNO CULTO AL MAÍZ
- SALSAS Y CHILES.
- INFALTABLES COMPAÑEROS
- LAS BEBIDAS EMBLEMÁTICAS DE JALISCO
- EL CALENDARIO, LAS REGIONES DE JALISCO, LAS HORAS…
CUACHALA. DIÁLOGO DE CULTURAS
Con la cuachala se declara la fiesta en los pueblos sureños de Jalisco. Su nombre evoca al atole o a la sopa, desde ahí la cuachala es la voz del mestizaje. Es el diálogo equilibrado y enriquecido de la cultura náhuatl y la española. Tiene el carácter prehispánico: una consistencia de atole de maíz con chiles diversos, jitomates y tomates, fundamentalmente. Pero tiene en el corazón la sapidez de la carne gustada por los españoles, ya sea gallina, pollo o cerdo, o juntos los dos últimos, todos en diminutas partes.
Con cinco o con once ingredientes, con manteca o sin ella; sencilla o barroca como la birria, la cuachala expresa la apropiación de la cultura popular para perpetuar en el gusto la identidad sureña de fuerte presencia indígena y peninsular. Presume en su originalidad la fundación de estas comunidades que le confeccionan variantes con la autoridad de cada familia oriunda del sur de Jalisco. En Tuxpan, donde habita una de las comunidades indígenas más consolidadas de Jalisco, la cuachala es un platillo que se puede encontrar habitualmente.
Pero la cuachala se sirve y se consume con ritual. Su prolongación prehispánica es el ponche con el que indiscutiblemente se acompaña. Su contraparte europea es la celebración de alguna fiesta traída por los españoles: boda, bautizo… o al santo cristo o alguna danza mestiza.
Es un platillo que tiene en el fondo la memoria de los pueblos para hacer uso de la comida, casi sagrada. Nada se desperdicia. Se aprovecha todo, todo lo del pollo, hasta las menudencias y la piel cocida y licuada, para que le dé más sabor. Por eso es jolgorio ¿qué festejará la cuachala? Quizás la comúnunidad. Tanta historia contada en el paladar, hace de la cuachala un platillo para recordar a Jalisco, para recordar algo de él encontrado en el sur.