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Atole de Masa con Gualumbos.

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En la actualidad, estamos tan alejados de los ingredientes tradicionales obtenidos de la madre tierra que en ocasiones cuando escuchamos los nombres: flor de garambullo, cardoncillo o gualumbos, desconocemos totalmente de que se nos habla.

En esta ocasión tocaré el tema de los quiotes o gualumbos, estas suculentas flores del maguey de sabor suave y textura agradable hasta el paladar más exigente.

¿Qué son?, ¿De dónde provienen? ¿Cómo se comen?

Si no conoces la planta del maguey — los gualumbos — son las flores que se dan en una variedad de esta planta que es de tamaño pequeño y aspecto similar a la sábila,  de color amarillo muy claro.

Podemos encontrarla generalmente en las barrancas y en las comunidades.  También se le conoce con el sobrenombre de “Patas de gallina de cerro”.

Las flores aparecen desde el mes de febrero y podemos disfrutarlas hasta el mes de junio, cocinándolas fritas a la mexicana, en tacos con salsa de xoconostle (un tipo de tuna) o chile de árbol, con cebolla, chile y epazote. En fin la imaginación para degustar este manjar del maguey no tiene límites.

Y para seguir con este pequeño breviario del gualumbo, les comparto mi receta de ATOLE DE MASA CON GUALUMBOS, esperando que la preparen y la disfruten tanto como yo.

Ingredientes:

300 grs de gualumbos limpios (sin pistilos)

1 lt de agua

150 gr de masa de maíz

150 gr de piloncillo

  • c/n de agua para hervir los gualumbos
  • c/n de agua para licuar los gualumbos
  • c/n de agua para diluir la masa de maíz

** c/n = cantidad necesaria

Procedimiento:

1.-Lavamos las flores  bajo el chorro de agua para eliminar residuos de tierra y algún pistilo que pudiera quedarse en la flor (ya que si se queda algún resto se amarga la preparación).

2.-Colocamos los gualumbos en una cazuela con el agua necesaria para hervirlos durante 25 minutos (revísalos constantemente) hasta que se suavice la flor los retiramos del fuego y los reservamos tirando el agua de cocción.

3.- Mientras se cuecen rallamos la barra de piloncillo y la reservamos.

  1. Licuamos los gualumbos con cantidad necesaria de agua, solo para que puedan licuarse perfectamente, adquiriendo una consistencia de puré y sin restos de la flor.

5.- Agregamos un litro de agua en una cazuela y la ponemos a hervir, cuando rompa en hervor agregamos el puré de gualumbos, la ralladura de piloncillo, los incorporamos perfectamente y dejamos hervir 10 minutos.

6.- Disolvemos la masa de maíz en agua y la agregamos a la cazuela con la mezcla de gualumbos y revolvemos, dejamos que hierva el atole hasta que espese y adquiera cuerpo, aproximadamente 15 minutos más y retiramos del fuego.

Nota: Es importante que no dejemos de revolver para que no vaya a derramarse el atole que hemos formado.

7.- Servimos en jarro de barro o en el contenedor de su preferencia y …

Buen provecho!!!

Receta por: Dante L. Vargas,  Pachuca, Hidalgo.

TLAYUDA y su origen náhuatl.

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Según el Centro de Estudios y Desarrollo de las Lenguas Indígenas (CEDELIO) el nombre de la Clayuda, es un nahuatlismo que hace referencia a la dureza de algún material o producto. En este caso, está vinculado a las características adquiridas por este alimento.

Del nahuatl Tlao-li (maíz desgrando), más el sufijo

español «uda» que indica abundancia.
 
Ejemplos del sufijo «uda»:
 
Pelo → peludo
Barriga → barrigudo / barrigón
Cabeza → cabezudo / cabezón
Fuerza → forzudo
 
De tlaol-li nos llegan los topónimos Tlaoyaloyan (lugar donde se desgrana el maíz) y Tlaollan (cesto lleno de maíz).
Los términos “tlayuda” o “clayuda” son igualmente correctos, sin embargo, en algunas comunidades de Valles Centrales de  Oaxaca es común escuchar el término “clayuda” o su símil en zapoteco: “getbyad”.


















Fuente: Con información del Centro de Estudios y Desarrollo de las Lenguas Indígenas y fotografía de mexico-creoenti.org  La Tlayuda, un alimento de origen prehispánico! deliciasprehispanicas.com 

Recetario de Cocina Prehispánica Edición Bilingue.

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Las recetas están divididas por regiones gastronómicas como sigue:

SURESTE

Pescado en pipián (Quintana Roo)
Chaya con calabaza (Campeche)
Chuli-buul (Campeche)
Papadzul (Campeche)
Pozol blanco (Tabasco)
Camote con guanábana (Tabasco)
Conejo en siguamonte (Chiapas)
Buli-auh (Chiapas)
Pib de armadillo (Yucatán)

GOLFO

Caldo de jaiba (Tamaulipas)
Huatape de camarón (Tamaulipas)
Jacubes en pipián (Tamaulipas)
Zacahuil (Veracruz)
Tesmole (Veracruz)
Ciruelas con azúcar (Veracruz)

OAXACA

Puñete de frijol
Quintoniles
Mole amarillo
Coloradito
Tepache
Caldo de piedra

ALTIPLANO

Pescado en salsa de ciruela (Morelos)
Flor de zompantle en pipián (Morelos)
Caldo de pescado o de acamayas (Puebla)
Salsa de guaje con tomates (Puebla)
Cacahuates en salsa (Puebla)
Atole de cacahuate (Puebla)
Guacamole rojo (Tlaxcala)
Esquites (Tlaxcala)
Sopa de hongos (Distrito Federal)
Alegría (Distrito Federal)
Mole verde (estado de México)
Atole agrio (estado de México)

CENTRO

Nopales con charales (Aguascalientes)
Salsa de escamoles (Querétaro)
Atole de aguamiel (Querétaro)
Caldo largo (Guanajuato)
Chile molcajeteado con xoconostle (Guanajuato)
Jarabe de xoconostle (Guanajuato)
Tlapanile de chayote (Hidalgo)
Atole de capulín (Hidalgo)
Pascal (Hidalgo)

OCCIDENTE

Cuachala (Jalisco)
Uchepos (Michoacán)
Esquites (Nayarit)
Tamales barbones (Sinaloa)
Tsinari (Nayarit)
Atapakua kurunda (Michoacán)
Mole de guajolote (Guerrero)
Chilate de gallina (Guerrero)
Tamales de ceniza (Colima)

NOROESTE

Almeja chocolata asada (Baja California)
Machaca de venado (Baja California)
Pinole de piñón (Baja California)
Chía (Chihuahua)
Chacal (Chihuahua)
Requesón de semilla de calabaza (Sonora)
Gallina pinta (Sonora)
Tamales de pitahaya al sol (Sonora)

NORESTE

Tacos sudados (Zacatecas)
Sopa de frijoles (Nuevo León)
Mole de olla (Zacatecas)
Atole de pinole (Nuevo León)
Salsa de chile piquín (San Luis Potosí)
Atole de maíz de teja (San Luis Potosí)
Chuina de maíz con chechalote (Durango)
Chuina de nopales de abril y mayo (Durango)
Conejo en salsa de chile pasilla (Coahuila)
Pescado enchilado (Coahuila)

Primera impresión Noviembre 2002

 

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