La Gastronomía Maya de Quintana Roo.

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El alimento se liga al placer, identidad cultural, comodidad y al sostenimiento de un pueblo. Pero también es un acoplamiento con el pasado, una herencia de más civilizaciones, esta identidad social en la que se refleja la vida de una persona, de sus aspiraciones y de la ideología que plantea.
Conforme a la experiencia de observación en el campo de investigación de la cultura gastronómica y con fines de uniformar los conceptos para hacer más sencillo el entendimiento de su complejo culinario, planteamos la siguiente estructura de la cocina de los mayas del norte de Quintana Roo: cocina cotidiana, cocina festiva, cocina medicinal y cocina ritual

 

COCINA COTIDIANA:
Se realiza en los hogares de las familias mayas Quintanarroense. Compuesta básicamente por el chile, maíz, fríjol, tomate y calabaza, así como de los productos que se encuentran en función de la temporada de cultivo: frutos y vegetales, animales y aves regionales; peces, batracios, reptiles y quelonios de lagunas, cenotes, ríos, sistemas de mangle y mares. Flores, hongos, raíces, tallos, semillas, hojas, savias y cortezas de plantas, árboles y arbustos. Larvas y ejemplares adultos de insectos que viven en selvas y montes bajos.
Ésta es preparada principalmente por mujeres, teniendo comúnmente los hombres y la demás familia un papel activo en la misma.

 

COCINA FESTIVA:

Son aquellos guisos de las festividades que se realizan en las comunidades e involucra a una gran cantidad de personas; Los trabajos se realizan de manera colectiva y voluntaria, se asignan comisiones para cada actividad: como la matanza de los animales, guisar, nixtamalizar, tortear o tortillear y la repartición de los alimentos.
Ésta se caracteriza primordialmente porque la elaboración es organizada desde una Mayordomía o por la participación de la mayor parte de la comunidad en su elaboración.
La comida más representativa en las festividades es el relleno negro y entre los grandes festejos está el cumpleaños de algún familiar, recibimientos de año, bodas, bautizos, el santo patrono de la comunidad, donde se acostumbra hacer el “maatan”, que es la repartición de la comida a todos los asistentes (todo aquél que quiera asistir es bien recibido, sin necesidad de invitación), los alimentos llevan como ingrediente principal la carne de cerdo, gallina o carne de res, recados, alcaparras, pasas, aceitunas y demás ingredientes propios del mestizaje. Aunque regularmente es comida caldosa como el mechado o escabeche y obviamente el relleno negro.

 

COCINA RITUAL:
Saka´en maya, es atole de maíz y es considerada  como la bebida sagrada.
Es aquella cuya preparación es exclusiva de determinada actividad, en función de una fecha, persona o familia, la cocina ritual tiene la finalidad de traer un efecto benéfico a todo el espacio que habitan, estas ofrendas se dirige a los dioses del monte, a los ciclos o a los santos católicos, los primeros alimentos son estrictamente manipulados por hombres, en tanto que mujeres y hombres pueden participar en las segundas actividades y los niños en definitiva no pueden estar presentes.
La comida ritual y festiva es un proceso colectivo en el que participan familias y vecinos. Ésta nunca se prepara en la cocina de la casa, debe ser preparada en un espacio abierto, que se encuentre en relación con los centros periféricos de la comunidad o sus principales caminos.
No puede ser repartida antes de ser ofrecida. El acto de comer se interpreta como comunión, vínculo con los ciclos de la naturaleza.

 

COMIDA MEDICINAL:
Es aquella en la que se encuentran inmersos productos y técnicas conocidos únicamente por personas de edad mayor o que han recibido el conocimiento de algún familiar.

Se prepara y consume en situaciones de enfermedad y ayuda a mitigar las dolencias de su tratamiento.

“Las comunidades cuando han abandonado la ropa, las canciones, incluso su lengua. Sus costumbres continúan en las tradiciones de cocinar.”
Isaias Perez Alamilla. L.G.
Colaborador.
Cancun, Quintana Roo
La información presentada forma parte de la investigación de mi tesina (tesis) titulada “ Descripción del lenguaje culinario maya en la comunidad de Nuevo Durango, Quintana Roo, 2011” que sirvió para obtener el grado de especialista en gestión e innovación en la industria gastronómica.

Tamales de Capulín – Cocina Tradicional Mexicana

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Durante agosto y septiembre el capulín está en temporada, así que es el mejor momento para aprovechar esta delicia y parece que buena idea que sea en un rico y delicioso tamal! …

El capulín, es una frutilla de sabor delicado, los aztecas le llamaban CAPOLCAHUITL. Aunque de origen prehispánico, la siguiente receta incorpora ingredientes que llegaron con la colonia, es decir el azúcar y la canela. Se trata de una receta de la cocina tradicional mexicana.

Ingredientes:

Un kilo de capulin 2

50 gramos de masa de maíz o harina de maíz

250 gramos de azúcar (o al gusto)

3 rajas de canela

Hojas de totomoxtle (las hojas que cubren la mazorca de maíz)

 

Manera de hacerse:

Existen 2 métodos usuales en la cocina tradicional.

El primero:

En una olla de barro se ponen a cocer los capulines, cuando ya se estén cocinando se les va incorporando la harina poco a poco y se remueve muy bien; luego se vierte dentro el azúcar.  Cuando ya vaya a estar listo se le agrega la canela y se retira del fuego. Enseguida se embarran las hojas de totomoxtle, y se hacen los tamales.

 El segundo:

Se cocinan los capulines con el azúcar y canela, y se dejan enfriar. Se revuelven con la masa de maíz  formando una pasta homogénea y se hacen los tamales que se cocinan de la manera habitual.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Créditos:

Fotografía de Portada. Tamal de Capulín | de Tlaloque @ Valle de Bravo, via Flickr.

La palabra CALZADA y su origen náhuatl.

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En un artículo de La Jornada, Carlos Montemayor nos platica que si bien la palabra calzada se encuentra registrada en el Diccionario de la Real Academia Española  (la cual indica que proviene del latín vulgar calci_ta, camino empedrado), tambien existe la palabra en su origen nahuatl!

Juan Corominas señala que se usó desde el año 800, según un documento copiado en 1095, y ya con frecuencia desde el año 912. Añadió que si bien el vocablo es genuino en toda la Ibero y Galorromania, la raíz y su explicación semántica son dudosas y debatibles. Sin embargo, sostuvo como el origen más factible el del latín calx, cal, y explica su extensión al camino porque en las vías romanas se han descubierto a menudo capas de piedra caliza o de cal mezclada con arena; también porque la cal fue el material que se empleó para construir caminos en Wurttemberg en el siglo IX, en Tréveris en el siglo XII y en Lieja en el XLV. La calci_ta del latín vulgar estaba ligada, pues, al latín calx, cal, y de ahí a los caminos de piedra caliza.

Agregó, empero, que la palabra catalana calçada tiene acepciones diferentes a la galorrománica: si bien mantiene la raíz calx, cal, no se aplica a caminos, sino a muros de piedra caliza que separan un campo de otro o a diques que contienen avenidas en barrancas o arroyos. En este orden, le parece que podría tratarse de una catalanización del mozárabe cal_ata, pues kar_ata se empleaba en Sagunto, en tiempos de Corominas, con el sentido de muros que separaban un campo de otro.

En este contexto, es natural que el DRAE registre en su edición del año 2001 las siguientes acepciones de calzada: f. Camino pavimentado y ancho. 2. Parte de la calle comprendida entre dos aceras. 3. En las carreteras, parte central dispuesta para la circulación de vehículos. El DRAE añade además la locución calzada romana como: Cada una de las grandes vías construidas por los romanos en su Imperio.

«La estructura de una Calzada Romana estaba formada por tres capas de materiales de distinto grosor, correspondiendo el más grueso a la capa de abajo, como curiosidad estas capas se llamaban: Statumen, la mas gruesa,posteriormente se añadía la Nudus y la Nucleus, sobre esta última se colocaba  el Pavimentum formada por lozas de caliza, cimentadas con arcilla. La palabra pavimentum viene a su vez del verbo pavire, que significa nivelar y también apisonar la tierra para lograr un suelo más transitable».

 Calzada

Ahora bien, en el español de México la palabra calzada permanece unida a la noción de una calle entre casas y no a un camino fuera de las ciudades ni a la parte central de las carreteras, como ocurre en la tradición española. Esto se debe a la convergencia con un vocablo de origen náhuatl. Este vocablo y sus derivados que se cruzan con calzada tienen una lógica más cercana a la visión del español actual de México. Caltzalan significa entre las casas, apunta Rémi Siméon en el último lugar de la entrada calli. Siméon registra también caltzalantli como, literalmente, espacio entre las calles, de calli, casa, y tzalantli, en medio. Molina registró caltzalantli como la calle entre las casas y en el siglo XVIII Clavijero lo apunta sólo como calle. Por otro lado, calçaloa es para Molina hacer paredes de casas; para Siméon es levantar, construir los muros de una casa, de calli, casa, y çaloa, unir, pegar, construir.

La primera visión que tiene el hablante mexicano del término calzada no es un camino empedrado, ni de piedra caliza o de cal mezclada con arena, ni mucho menos la de un muro que divida un campo de otro o sirva de dique de contención en arroyos o barrancos; para el hablante mexicano la palabra tiene un sentido urbano, se aplica a calles amplias que se desplazan entre viviendas, no a carreteras ni a caminos sin casas..

Calzada en México tiene un sentido más evidentemente cercano al náhuatl caltzalan que al latín vulgar calci_ta. Por ello, de las dos primeras acepciones registradas por el DRAE en calzada, podemos decir que se emplean en México no en su condición de camino, sino en su condición de una calle amplia en la ciudad; la tercera no se usa: no tendría sentido hablar de calzada en una carretera donde no hay casas, pues en México la noción básica de la palabra no proviene del latín calx, cal, sino del náhuatl calli, casa, dato que aclara el matiz del caltzalan náhuatl en el uso mexicano.

Para terminar, les dejo la nota de esta imagen, tomada de un diccionario de geografía mexicana:

«calle se dice en Mexico caltzallantli«

Créditos:

La mayor parte de este texto fue extraído de un artículo escrito por  Carlos Montemayor para el periódico mexicano La Jornada.

3er. Recetario de los Pueblos Originarios y su mestizaje.

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Postula TU RECETA para que aparezca en el 3er. Recetario de los Pueblos Originarios y su mestizaje.

Slow food ha comunicado la apertura del «3er RECETARIO LATINOAMERICANO DE SLOW FOOD, SABORES DEL ARCA DEL GUSTO, PUEBLOS ORIGINARIOS Y SU MESTIZAJE».

Como postular tu receta?

A través de tu fiduciario y del Coordinador del Recetario de tu país, más el apoyo de la Coordinacón General, podrias colaborar a la sustentabilidad de los productos del «Arca» de tu región, así como ayudar a identificarlos o proponer productos que aun no están incluidos. Así el proyecto Recetario se une al Arca del Gusto para colaborar en un mismo objetivo; cuidar y proteger el patrimonio alimentairo de América Latina

1. El autor, debe ser socio de Slow Food, en cualquiera de las funciones que ejerza: fiduciario, cocinero, cultivador, productor, etc.

2. La edición es descentralizada, es decir que hay un Coordinador en cada País. (ver lista adjunta) O sea que el primer envío del formulario debe ser enviado a tu Coordinador, quien revisará todos los íngredientes de la receta. Recién se envía a la Coordinación General, quien con el apoyo del corrector científico autoriza la receta y queda en espera de diseño.

3. Debes seleccionar un producto del Arca del Gusto y presentar la receta en el formulario normalizador adjunto. El ingrediente principal debe ser producto catalogado del «Arca del gusto», de no serlo, puedes proponer ese producto, cultivo o raza, a tu «Comisión del Arca del Gusto local». Si no existiera en tu país esta comisión, lo puedes hacer a través del Fiduciario en Italia.

4. El Arca del Gusto de cada país está especificada en el buscador, de la web de la Fundación para la Biodiversidad Alimentaria, http://www.slowfoodfoundation.com/ark. Allí podrás saber si el producto elegido ha sido ya catalogado o habrá que solicitar su inclusión.
Su inclusión se tramita con la ficha en el apartado » Nominate Product» . La página está en inglés pero todos sus términos pueden traducirse al español

Ver http://www.slowfoodfoundation.com/ark#risultati

5. El autor deberá completar todos los «ítems» del formulario. El CV debe estar centrado en sus funciones e historia en Slow Food y nombrar su formación. No más de 5 o 6 renglones.
6. El ingrediente principal debe ser bien descrito e incluir su nombre científico, adjuntar fotos permitidas tomadas de la web, lo que ayudará a identificar el ingrediente principal en todos los países.

7. Los ingredientes secundarios, deben ser comprensibles en toda Latinoamérica, deben ser descritos en Glosario indicando otros nombres usuales en su región.
Un ejemplo: Ñaco, voz de origen quichua, tiene su equivalente en harina tostada, gofio, Cocho, el grano puede ser sancochado o no, luego secado o molido. Generalmente se produce con trigo candeal, pero podría ser elaborado con otros granos.

8. Por último, una foto del plato terminado. No es necesario que sea una fotografía «profesional,» para no incurrir en gastos, pero debe tener calidad visual. Enviar al menos 3 tomas de primer plano con una calidad no inferior a 2 Megas. Si bien el Formulario normalizador tiene lugar para la foto, deberán mandarse por separado en la calidad solicitada.

9. El Coordinador General del Recetario, estará en todas las etapas asistiendo al autor y al Coordinador en la buena definición de la Receta, sin interferir sino completar y asistir al trabajo al Coordinador del su País.

BIENVENIDOS!!
Lic. Otilia Kusmin

Coordinadora General del Recetario Latinoamericano
Sabores del Arca, pueblos originarios y su mestizaje

Miembro Consejo de Punto slow Food Buenos Aires.
Recetario.slowfood@gmail.com

La gastronomía mexicana desde sus raíces